Cómo implementar un sistema de calidad en centrales de beneficio de cacao : Manual ilustrado
- Theobroma cacao, Producción, Sanidad vegetal, Tecnología postcosecha, Calidad de la semilla, Secado
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Cómo citar
Autores
Jenifer Criollo Núñez (Autor)
Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria - AGROSAVIA
Jean Carlo Quintero-García (Autor)
Universidad Surcolombiana (USCO)
Claudia Yurany Andrade Escarlante (Autor)
Universidad Surcolombiana (USCO)
El cacao es un fruto de alto valor en la industria alimentaria mundial gracias a su calidad nutricional, funcional y sensorial. En 2024, la Organización Internacional del Cacao reportó a Colombia entre los principales países productores de grano seco con características de calidad fina y de aroma, y estableció que el 80 % del cacao exportado obtuvo esta clasificación, a pesar de que en el pasado se habían logrado porcentajes de 95 %. Esto muestra desafíos importantes para conservar las cualidades a largo plazo que han sido relacionadas principalmente con el manejo poscosecha. En Colombia, departamentos como Huila han sido pioneros en la implementación de centrales de beneficio del grano, donde operaciones como la fermentación, el secado y el almacenamiento se realizan de manera comunitaria, buscando mantener una calidad uniforme. Sin embargo, este esfuerzo demanda un ajuste sobre las operaciones ejecutadas. En este contexto, los sistemas de calidad juegan un papel clave, ya que mediante la trazabilidad garantizan la inocuidad y consistencia del producto final. Estos sistemas permiten estandarizar procesos, optimizar recursos y cumplir con normativas internacionales, aspectos fundamentales para posicionar el cacao colombiano en mercados de alto valor. Este manual ilustrado tiene el propósito de servir como una guía práctica y accesible para productores, técnicos y operarios de las centrales de beneficio de cacao. Su enfoque didáctico facilita la comprensión y aplicación de los principios de calidad en cada etapa del proceso, desde la recepción del grano hasta su almacenamiento. La correcta implementación de este sistema contribuye significativamente a mejorar la calidad del cacao nacional, lo cual genera valor agregado y fortalece la competitividad del sector en el comercio internacional.
Ingeniera de alimentos con maestría en Ciencias Agroalimentarias y doctora en Ingeniería con énfasis en Ingeniería de Alimentos. Investigadora de la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (AGROSAVIA), con catorce años de experiencia en el manejo cosecha y poscosecha del cacao.
Ingeniero agroindustrial de la Universidad Surcolombiana (USCO), con experiencia en aseguramiento de calidad, documentación e implementación de programas prerrequisitos. Especialista en análisis físico de cacao (NTC 1252:2021) y evaluación sensorial de cacao y chocolate bajo la metodología CoEx.
Ingeniera agroindustrial de la Universidad Surcolombiana (USCO), con experiencia en procesos de poscosecha en línea de cacao, especialmente en análisis bromatológicos y microbiológicos de cacao.
Ingeniera agrícola, magíster en Ingeniería y Gestión Ambiental, y doctora en Agroindustria y Desarrollo Agrícola Sostenible. Investigadora del Grupo de Investigación Hidroingeniería y Desarrollo Agropecuario (GHIDA), con 16 años de experiencia en investigaciones en deshidratación de alimentos, gestión de la calidad hortofrutícola, fisiología de poscosecha de frutas, procesamiento industrial de alimentos, y contaminación atmosférica y calidad del aire.
Ingeniera agroindustrial, instructora en Agroindustria del Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) en el Huila, en las áreas de calidad física, química y sensorial de cacao y chocolate, y de tecnología en transformación de cacao.
Ingeniero agrícola, especialista en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, magíster en Ingeniería Agrícola y en Dirección Universitaria. Investigador del Grupo de Investigación Hidroingeniería y Desarrollo Agropecuario (GHIDA), con más de 35 años de experiencia en investigaciones relacionadas con deshidratación de alimentos, gestión de la calidad hortofrutícola, fisiología poscosecha de frutas, procesamiento industrial de alimentos, almacenamiento de productos biológicos y en evaluación del secado en los hornos tradicionales de curado de tabaco.
Ingeniera agrónoma con maestría y doctorado en Fitopatología. Investigadora de la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (AGROSAVIA) con veinte años de experiencia en etiología, interacción planta-patógeno a nivel bioquímico, interacción celular y molecular, y desarrollo de esquemas de manejo integrado de enfermedades en cacao y frutales.
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