Desde la raíz. Cocina singular: creaciones a base de zanahorias de la agrobiodiversidad presente en el Oriente antioqueño
- Zanahoria
- Daucus carota
- Receta
- Agrobiodiversidad
- Composición de los alimentos
- Propiedad fisicoquímica
- Bioeconomía
- Cadena de valor
- Antioquia (Colombia)
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Detalles sobre esta monografía
Cómo citar
Autores
Juan Camilo Henao Rojas (Autor)
Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (AGROSAVIA)
Desde la raíz. Cocina singular es una invitación a redescubrir la zanahoria como un ingrediente vivo, diverso y profundamente ligado al territorio del Oriente antioqueño. A través de recetas que exploran zanahorias naranjas, blancas, amarillas y moradas, esta obra revela el enorme potencial gastronómico de la agrobiodiversidad, demostrando que un cultivo cotidiano puede transformarse en platos, bebidas y productos innovadores cuando se observa con sensibilidad, conocimiento y creatividad.
Más que un recetario, este libro es un punto de encuentro para conocer la agrobiodiversidad de zanahorias y sus aplicaciones en gastronomía. Cada preparación se traduce en experiencias sensoriales accesibles, capaces de inspirar a productores, cocineros, estudiantes y comunidades a experimentar, valorar y resignificar la zanahoria en sus múltiples formas. Vinos, vinagres, fermentos, cremas, encurtidos y cocteles conviven con preparaciones tradicionales reinterpretadas, ampliando el repertorio culinario del territorio.
Asimismo, esta obra funciona como un vehículo de acceso a un ecosistema editorial más amplio. A través de códigos QR, el lector puede profundizar en desarrollos técnicos, tecnológicos y productivos del proyecto Antioquia Zana, conectando la experiencia culinaria con modelos de bioeconomía, innovación y transformación territorial. Así, Desde la raíz propone una cocina que alimenta el cuerpo, la curiosidad y el futuro del campo colombiano.
Coordinador del pregrado de Ciencias Culinarias de la Universidad de Antioquia, licenciado en Artes Plásticas de la Universidad de Antioquia, cocinero, artista plástico e investigador de patrimonio
culinario colombiano, con amplia experiencia en trabajo de investigación de campo y con comunidades. Se dedica a la investigación y enseñanza del patrimonio alimentario material e inmaterial de la cocina colombiana. Ha publicado textos en revistas, periódicos y libros con enfoque en patrimonio material e inmaterial, historia y tradición colombiana. Es miembro del Colegio de Estudios
Socioculturales de la Alimentación y las Cocinas Colombianas (CESAC) y docente de cocina con experiencia en áreas teórico-prácticas. Cocinero con reconocimiento en el sector gastronómico y de
eventos culturales. En 2015 publicó el libro Las cocinas rurales: un retrato de la vida Carmelitana, reconocido con el Estímulo al Talento Creativo de la Gobernación de Antioquia. Ha participado como investigador y exponente en diversos proyectos y eventos del Ministerio de Cultura en convenio con la fundación Tridha, además de ser jurado del Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales de Colombia y organizador de eventos como el I Festival de Músicas y Cocinas Tradicionales en El Carmen de Viboral. Durante más de ocho años lideró un proyecto enfocado en la pedagogía alimentaria con la realización de talleres dirigidos a población infantil y juvenil. En 2018 obtuvo una mención de honor por parte de la Universidad de Antioquia por su trabajo de grado “La cocina tradicional como método educativo para la enseñanza de Artes en Básica Primaria”.
Ingeniero de alimentos, magíster en Ingeniería de Alimentos con énfasis en Biotecnología y candidato a doctor en Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias. Cuenta con líneas de investigación en ingeniería bioquímica, biotecnología, analítica de datos, cosecha, poscosecha y modelos de generación de valor agregado basado en la biodiversidad, bioprospección, productos naturales y sustancias bioactivas. Ha sido investigador y consultor de empresas públicas y privadas en temas relacionados con ciencia, tecnología e innovación en agregación de valor y bioeconomía, analítica de datos y aplicaciones multiómicas. Actualmente, es Investigador Máster Sénior de la red de hortalizas, plantas medicinales, condimentarías y aromática de la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria - AGROSAVIA. Ha sido autor de más de 45 documentos investigativos entre artículos científicos en revistas indexadas nacionales e internacionales, capítulos de libro y documentos de transferencia y vinculación tecnológica. En la actualidad, lidera proyectos relacionados con modelos de bioeconomía integral, economía circular, bioprospección, análisis bioquímico y fisicoquímico de potenciales materias primas y la generación de productos bioinspirados.
